Azienda Agricola - Le Manche

Il nostro olio extravergine d’oliva, segue un accurato e meticoloso processo di produzione, rispettando la normativa europea (Regolamento CEE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti) rispettando l'ambiente

Attraverso scrupolose fasi di lavorazione, dalla naturalezza e genuinità della pianta passa direttamente sulle tavole dei nostri consumatori, utilizzato per dare quel tocco in più alle tipiche pietanze della cucina Mediterranea e non solo.

PRODUZIONE

Di seguito, le fasi della nostra produzione

La raccolta

Un tempo le si raccoglieva una volta cadute in modo spontaneo o tramite "bacchiatura" ottenuta percuotendo le fronde mediante bastoni. Metodiche abbandonata perché finendo sul terreno preparato i frutti si contaminavano facilmente di muffe e batteri, oppure si danneggiavano i sottili rami fruttiferi, inducendo la rogna. Risultato: un prodotto di qualità scadente. Oggi si raccoglie direttamente dalla pianta, in forma manuale (brucatura a mano) o tramite scuotitori meccanici dei rami (con attenzione a preservare la salute delle piante secolari) senza l’utilizzo di prodotti cascolanti, impedendo comunque il contatto col terreno mediante l'utilizzo di un telo sottochioma. Il tutto richiede un notevole impiego di personale e di tempi più lunghi. Il periodo ottimale è nella fase di invaiatura (e comunque non oltre il 31 gennaio), in cui l'oliva assume colorazioni diverse che vanno dal colore verde al giallo, dal rosso al violaceo fino al nero, e la polpa diviene molle. É pienamente sviluppata, al punto giusto di inoliazione e contenuto di antiossidanti, per ottenere il giusto compromesso fra quantità e qualità. Le olive raccolte vengono quindi immagazzinate in cassette forate poste in ambienti aerati e freschi per non più di 24h per poi passare alle fasi successive.

Il lavaggio

Le olive raccolte vengono pesate e riverse in una tramoggia, da dove un nastro trasportatore le riversa in una lavatrice che provvede alla eliminazione di eventuali residui terrieri, polverosi, foglie, ecc.... Il lavaggio avviene con acqua potabile pulita e corrente, senza alcun tipo di detergente. Dopodichè le stesse olive lavate vengono portate automaticamente da un nastro trasportatore, alla molazza o al frangitore per la fase di molitura.

Frangitura

In questa fase le olive vengono lacerati a fondo attraverso il sistema tradizionale o moderno ottenendo una pasta di olive formata da polpa e nocciolo entrambi frantumati. La molitura con il sistema tradizionale prevede l’utilizzo di macine (o molazze) con fondo e ruote in granito levigato che con il loro peso schiacciano le olive. Tale metodo mantiene perfettamente inalterate le caratteristiche dell’olio, con lo svantaggio della bassa capacità lavorativa. Il metodo moderno, invece, utilizza frangitori a martelli o a dischi rotanti, che frantumano velocemente le olive. Tale metodo fa si che la granulometria della parte solida (nocciolo) è più uniforme della pasta ottenuta con le macine tradizionali, la quantità di olive lavorate nell'unità di tempo è maggiore, ma, poichè lacerano troppo velocemente la polpa delle olive, producono un aumento repentino della temperatura della pasta, che se non controllata può produrre l’alterazione delle sensazioni organolettiche, quali amaro e piccante (molto più pronunciati). Le olive vengono molite entro le 24h successive alla raccolta, dopodichè la pasta ottenuta è pronta per passare alla fase di gramolazione.

Gramolazione

In questa fase, la pasta viene delicatamente lavorata (gramolazione) in vasche di acciaio inox, attraverso un continuo e prolungato rimescolamento della pasta di olive proveniente dalla frangitura ad una temperatura rigorosamente inferiore ai 27°C. Ciò favorisce l'unione delle goccioline d'olio in gocce sempre più grandi, tali che queste si separino più facilmente dalla parte solida nella fase seguente. La gramolazione deve avvenire per un tempo ben preciso che viene determinato dall'esperienza dell’addetto e dal tipo di cultivar che si sta trattando. Nel caso di utilizzo di frangitori meccanici, tale fase è indispensabile in quanto deve favorire la rottura delle emulsioni acqua olio, formatesi durante la frangitura rapida. Inoltre, utilizzando in seguito il metodo di estrazione moderno, è anche inevitabile dover riscaldare la pasta ad una determinata temperatura, comunque sempre inferiore ai 27°C. Tale metodo, per questo motivo, è detto anche “a freddo”.

Affioramento

Durante la gramolazione avviene un importantissimo fenomeno naturale che è quello dell’affioramento. Solitamente le aziende produttrici di olio non riconoscono questa come una fase di lavorazione, soprattutto le grandi aziende che non dedicano tempo ad una fase che richiede una grande disponibilità di tempo e passione, ma per noi, questa è una delle fasi più importanti di tutto il processo produttivo dell'olio. Attraverso il continuo e prolungato rimescolamento della pasta di olive proveniente dalla frangitura le goccioline d’olio si uniscono divenendo sempre più grandi fino ad affiorare alla superficie in veri e propri “laghetti”. Questi “laghetti” rappresentano il fior fiore dell’olio, detto anche “lacrima”, pregiatissimo perché ottenuto, seppur in modeste quantità senza alcun processo di spremitura, ma semplicemente per affioramento naturale. Il “fior di lacrima” può così essere recuperato solo manualmente durante la fase di gramolazione per mezzo di un addetto con l'ausilio di un mestolo, per poi essere filtrato. Il "fior di lacrima" può essere raccolto soltanto in modeste quantità nell'arco di qualche ora, da qui le evidenti ragioni che giustificano il costo elevato di questo prodotto, pregiato al punto da essere venduto perfino in farmacia.

Estrazione

Consiste nella separazione delle 3 componenti della pasta "sansa - acqua di vegetazione - olio". Facciamo utilizzo del più tradizionale dei sistemi. La pasta viene posta sui dischi di fibra vegetale (i fiscoli, oggi fatti ormai di materiali sintetici) e i dischi vengono impilati su carrelli e intervallati da dischi di acciaio per uniformare la pressione. Il carrello così caricato viene posto sotto la pressa, dove la pressione, crescendo nell'arco di circa un'ora fino ad un massimo di 400 atm/cmq, fa fuoriuscire con una unica estrazione il mosto oleoso (la componente liquida composta da olio e acqua di vegetazione). La parte solida che dopo la spremitura resta aderente ai fiscoli è la sansa, ottimo combustibile, e contiene ancora dal 5 all’8% di olio, che potrebbe essere estratto solo con l'impiego di particolari solventi chimici.

Separazione

In questa fase utilizzando il diverso peso specifico (l'olio è notoriamente più leggero dell'acqua) è possibile separare il mosto oleoso in acque di vegetazione ed olio, mediante separatori continui a scarico automatico in acciaio inox. L'olio ottenuto, non è perfettamente trasparente, ma leggermente torbido, opaco. È perfettamente commestibile, crudo emana un profumo molto intenso di olive, comunque è preferibile lasciarlo a riposo qualche mese, cosicché possa decantarsi. Le sostanze estranee si depositano così sul fondo, producendo piccole tracce di "impurità".

Conservazione

Dopo l’estrazione, l’olio viene quindi sottoposto ai consueti controlli di laboratorio tra cui il Panel Test che ne consentono la classificazione (extravergine, vergine, ecc...). L’olio viene quindi conservato in recipienti di acciaio inox o in cisterne di cemento rivestite in vetroresina, perfettamente pulite e senza tracce di detergenti, rigorosamente in luoghi freschi, lontani dalla luce e da fonti di calore. L’olio, a secondo dei gusti, può essere consumato anche subito, per coloro che, intenditori, amano il sapore intenso, grezzo, oppure, per i palati più delicati, può essere sottoposto ad un processo di decantazione naturale con il quale viene lasciato riposare per circa 2 mesi. Trascorso questo tempo, l'olio può essere travasato per eliminare le cosiddette "mucillaggini" o "posa" depositatesi sul fondo nella fase di decantazione, e destinato alla fase di confezionamento.

Imbottigliamento

Infine, l’olio viene confezionato in lattine e/o bottiglie di colore verde scuro per impedirne la “foto-ossidazione”, tappato, sigillato ed etichettato nei locali dell'azienda dove, grazie alla temperatura costante di circa 10°-15° C, non subisce sbalzi termici che potrebbero intaccarne le qualità organolettiche. Al termine di quest'ultimo processo il prodotto e finalmente pronto ad essere commercializzato e consumato.